淀粉在酸、碱、中性条件下与氧化剂作用，使淀粉氧化,生成具有羰基或羧基的变性淀粉,该变性淀粉称为氧化淀粉。常用的氧化剂可以分为三类:酸性介质氧化剂:硝酸、铬酸、高锰酸钾、过氧化氢等;碱性介质氧化剂:碱性次卤酸盐碱性高锰酸钾、碱性过氧化物、碱性过硫酸盐等;中性介质氧化剂:溴、碘等;工业生产多用次氯酸钠作氧化剂。因此,下面仅介绍次氯酸钠氧化淀粉的生产原理、生产工艺、产品特性和应用,过氧化氢氧化淀粉、高锰酸钾氧化淀粉请参阅其他相关专著和资料。影响淀粉氧化过程和氧化反应进行程度的因素很多,如淀粉的种类和浓度、氧化剂的种类和用量、介质pH、反应温度和反应时间等,但起决定作用的主要是氧化剂种类和用量及介质pH。
　　在使用过程中，随着次氯酸钠用量增加,淀粉降解程度加深,数均分子质量下降，当次氯酸钠用量大于3%时,氧化淀粉数均分子质量下降缓慢。氧化淀粉数均分子质量随着次氯酸钠用量增加而下降,说明淀粉的糖背键在氧化剂的作用下断裂,淀粉分解成水溶性小分子的概率增大。次氯酸钠用量越大,这种现象越显著,部分水溶性小分子在过滤和水洗过程中损失,引起氧化淀粉的收率降低。

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